Vendégvárók

18 dec, 2011

Halász János  mesterszakács által összeállított kitűnő recepteket olvashatnak új, gasztro rovatunkban. A tapolcai születésű ötvenkilenc éves mester ismét újdonsággal lép a nagyközönség elé. Videókkal,  képpel mutatja be az általa gyűjtött ételeket. Bejárta az egész világot, főleg akkor, amikor még Nixon elnöksége alatt Amerikában az elnöki gasztronómusok csapatában dolgozott. Ott érdemelte ki a Oscar-díjat is. 

Az Elnöki és Királyi Séfek Klubjának örökös tiszteletbeli elnöke 2010 novemberében a Világszövetségtől Életműdíjat vehetett át, és birtokosa lett a legnagyobb elismerést jelentő címnek: Ő lett a Mindenkori Főkóstoló.
Halász Jánost már 1972-ben beszavazták a séfek klubjába, akkor, amikor Nixon amerikai elnök szakácsa volt. Az elnök javaslatára 1973-ban ő lett a klub alelnöke, majd 1974-től 3 évig – mint legfiatalabb elnök – töltötte be az elismerést jelentő posztot. A mesterszakács tudását, tehetségét számtalan szakácskönyv, nemzetközi elismerés is jelzi. Gyakran hívják nemzetközi versenyekre zsűrielnöknek, több újságban rovatokat vezet, Ausztriában mesterképzősöket tanít – csak néhány a számtalan elfoglaltságból.Tevékenységének elismeréseként a svájci kiadója akkreditálta az Elnöki és Királyi Séfek Klubjának soron következő királyi szintű lakomájára.

Bár eddig harminchárom könyve jelent meg, főként német nyelvterületen, magyarul mindössze hét, elhatározta, hogy többé nem ad ki szakácskönyvet. Helyette dvd-n terjeszti a magyar gasztronómiai hagyományokat, mert neki az itteni ízek a legzamatosabbak. Fontosnak tartja, hogy jó alapanyagot használjanak, például imádja a balatoni halakat. Azt vallja, meg kell őrizni a régi ízeket, ezzel maradt életben a nemzet.

Sajtos ropi

A múlt ízei, egy gyorsan könnyen elkészíthető tésztából. Gyorsan összerakható a tészta, annál gyorsabban csak megenni lehet. Mártogatni, dipekhez vagy fondűhöz, vagy csak úgy. Nos, ennyi pozitívum után jöjjön a negatívum. Mert sajna az is van. Nagyon macerás a felvágása. De tényleg, egy derelyevágóval ilyen vékony rudakat, tömegével felvágni. De szerintem megéri.

Hozzávalók:25 dkg liszt,- 13 dkg vaj/margarin,- 1 dl joghurt,- 10 dkg finomra reszelt, félkemény sajt,- só, bors,

Ízesítetők (ez a mennyiség az egész adag tésztához való):

Paprikás: - 2 TK pirospaprika

Zöld fűszeres:- 1 TK (szárított) petrezselyem zöldje,  - 2 TK provanszi fűszerkeverék

Kenéshez:- 1 tojás sárgája

Elkészítés:A lisztet átszitálom, a fagyos vajat összevágom kis darabokra. A sajtot a legkisebb reszelőn lereszelem, és a lisztbe keverem. Kicsi só és bors, majd a lisztes keveréket a robotgép késes aprítójába teszem, bele a vajat is. Pár pillanat alatt morzsásra darálom, és hozzá adom a joghurtot. Keverem, míg összeáll egy kis gombócba. Ha ízesítem, akkor itt teszem bele az ízesítőt, és azt is bele dolgozom.Kiveszem a tartályból, egy Folpackba csomagolom, és a hűtőbe teszem pihenni legalább egy-másfél órát. A tésztát négy darabra vágom, és abból keskeny csíkokat (mint egy sál) nyújtok. Megkenjük tojással, és egy derelyevágóval vékony csíkokra vágjuk. Érdemes mindjárt a sütőpapíron csinálni, és csak szépen széthúzkodni a csíkokat, ezzel megspóroljuk az átpakolást. Előmelegített sütőben, 170-180 C-on szép pirosra sütjük. Vigyázat hamar megsül, és a vékonyabb végek hamar barnulnak.

 

Szezámos, sós rudacskák

2 dkg élesztőt fél deci langyos tejben, fél dkg cukorral felfuttatunk.30 dkg lisztet,22 dkg margarinnal vagy16 dkg zsírral elmorzsolunk,hozzáadjuk az élesztőt,1 tojást,ízlés szerint sót,és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk,nem szabad lágynak lennie!

Kinyújtjuk fél cm vékonyra, felszabjuk rudacskákra, megkenjük egy egész tojással, megszórjuk, sós köménymaggal, szezámmaggal, reszelt sajttal, ízlés szerint. Közép meleg sütőben, világos rózsaszínre sütjük.

 

Házi sajtos pogácsa

Hozzávalók:60 dkg finomliszt 25 dkg házi vaj 4 dl házi tejföl 2,5 dkg élesztő 1 kk cukor 0,5 dl házi tej 4 tojássárgája 2-3 dkg só Tetejére: 1 db házi tojás 8-10 dkg reszelt sajt (pl. edami) Tepsi kikenéséhez: Vaj

Elkészítés:Csöpögtessük le a tejfölt szitába helyezett tiszta tüllön keresztül, legalább 1-2 órán át. A házi tejet langyosítsuk meg, majd öntsük egy bögrébe, keverjük össze a cukorral és az élesztővel, majd tegyük meleg helyre felfuttatni (10-15 perc) . A vajat langyosítsuk fel szobahőmérsékletűre, majd a sajt kivételével keverjük össze a hozzávalókat. Alaposan gyúrjuk át, míg pogácsatészta-masszát nem kapunk. A kapott tésztát helyezzük kelesztőtálba, fedjük le, és legalább fél órán keresztül pihentessük. Ezután lisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk ki, és hajtogassuk össze a pogácsa alapanyagát, majd ismét helyezzük a belisztezett kelesztőtálba, ahol újból legalább fél órát pihentetjük. Ismét nyújtsuk ki, és hajtogassuk össze a tésztát.

Megint pihentessük fél órát, utána lisztezett nyújtódeszkán kisujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki. Rácsozzuk be kb. 3 mm mélyen a tésztát egy kés segítségével, majd a 7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassunk pogácsákat. A pogácsákat két tenyerünk között megformázzuk, „sodorjuk”, majd tegyük azokat kivajazott tepsire. Kenjük meg a felvert tojással, szórjuk meg reszelt sajttal. Rövid pihentetés után -kb. 15 perc- előmelegített sütőben (gázsütőnél 3-as fokozat) aranybarnára sütjük. Az illatán és a színén látjuk, amikor kész. Sütés után kis időre letakarjuk a megsült pogácsákat egy tiszta konyharuhával. sütési hőfok: 170 °C sütési mód: alul-felül sütés

 

Falusi tortilla (Mesterházy Attilával készítettük)

Hozzávalók:40dkg krumpli, 6 db tojás, 10dkg zöldborsó, 5 dkg serranoi sonka, 5dkg chorizo, 1 db vörös hagyma, olívaolaj, só

Elkészítés:40dkg krumpli, 6 db tojás, 10dkg zöldborsó, 5dkg serranoi sonka, 5dkg chorizo, 1 db vörös hagyma, olívaolaj, só Elkészítés: A burgonyákat meghámozzuk és vékony, apró darabokra felszeleteljük. A megtisztított hagyma felét szintén apróra vágjuk. Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, és amikor megforrósodott beletesszük az összedarabolt krumplit, hagymát és egy kevés sót. Lassú tűzön gyakori kevergetés mellett majdnem készre sütjük anélkül, hogy megpirulnának. (Egy edényben puhára főzzük a zöldborsót, a zsenge zöldborsot nem kell) Egy másik serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk, üvegesre pirítjuk az apróra darabolt vöröshagyma másik felét, majd megfuttatjuk benne előzetesen apró kockákra vágott sonkát és a kolbászt, valamint a zöldborsót, és végül összekeverjük, a lecsöpögtetett, megsült krumplival és hagymával. Egy keverőtálban felverjük a sóval ízesített tojásokat és hozzáadjuk az elkészített sonkás, krumplis, kolbászos, hagymás keveréket majd jól elkeverjük. Előmelegítjük a serpenyőt kevés olajjal, és az összekevert masszából omlettet készítünk, úgy, hogy mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Kis tortaszeletekre darabolva falatkaként szolgájuk fel.

Nézd meg a videót itt

 

Grillezett füstölt kecskesajt fűszeres sült paradicsommal, rösztin tálalva

Köszönet a Bösztöri kecskéseknek a kitűnő sajtért!

Hozzávalók:4 személyre: 40dkg kecskesajt, 40dkg paradicsom, 1 evőkanál friss bazsalikom, petrezselyem, finomra vágva, só, bors, ízlés szerint reszelt fokhagyma, 2 evőkanál szűz olívaolaj Rösztihez: 40 dkg krumpli, 1 fej vöröshagyma, só, bors, olaj a sütéshez

Elkészítés:A rösztihez lereszeljük a megtisztított burgonyát, vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük, és forró grill-lapon kerek tallérokat sütünk. A durvára vágott fűszereket összekeverjük az olívaolajjal, majd a vastagabb karikára vágott paradicsomokra kenjük. Sózzuk, borsozzuk, pár percig állni hagyjuk. A kecskesajtot akkora szeletre (karikára) vágjuk, mint a kisütött rösztink. Az előmelegített grill-lapon, vagy vas serpenyőben a sajtok, majd a fűszeres paradicsomkarikák mindkét oldalát pár perc alatt aranybarnára sütjük. A kisült rösztiket tányérra helyezzük, rátesszük a grillezett kecskesajtot és a paradicsomszeleteket, friss fűszernövényekkel díszítjük. Tipp: tálalhatjuk pirított barna kenyéren is!

Nézd meg a videót itt

 

Hússaláta zsúrkenyéren

Hozzávalók:25 dkg párizsi, 25 dkg gépsonka, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg ecetes uborka, 5-6 ek. majonéz, 1/2 citrom leve, porcukor, só, őrölt bors Tálaláshoz: zsúrkenyér (bagett) snidling, koktél paradicsom, zöldségzöld

Elkészítés:A párizsit, gépsonkát, uborkákat vágjuk fel kb. 2 mm-es vékony csíkokra. Készítsük el a mártásunk alapját. A majonézhez adjuk a fűszereket és az ízesítőket és habverővel jól össze dolgozzuk. A megtisztított vöröshagymát vágjuk apróra. A felvágottat és az öntetet keverjük össze, majd adjuk hozzá a hagymát és az uborkát. Snidlinggel megszórva, vékony szeletekre vágott zsúrkenyérre tálaljuk, koktél paradicsom kiséretében.

Nézd meg a videót itt

 

Rongyos lángos

Rongyos tésztának hívták azt a tésztát, amit a kenyérsütéskor külön, feltekerve megsütöttek. Ez lehetett a dagasztó teknőben összekapart maradék tészta (vakarék), vagy külön szakítottak ki a kenyértésztából. Ebből készítették az öntöttnek nevezett tésztát (laksa, rongyos). Ez egy nagyon vékonyra elnyújtott tésztát jelentett, amit aztán kiszárítottak, összetörtek, majd ezt ették valamilyen folyadékkal leöntve reggelire. Ugyan így készítettek lángost is. A kinyújtott tésztát megkenték zsiradékkal, feltekerték, felvágták karikákra és a forró kemence alján megsütötték. Ez volt a rongyos langallo vagy lángos. Ennek a modern változata már forró zsiradékban sül, hiszen a kemence, forró levegőjét egy háztartási sütővel nem tudjuk reprodukálni.

Hozzávalók:- 18 dkg rétes liszt- 42 dkg sima liszt- 2 TK só- 4 dkg olaj- 40 dkg víz- 1 TK cukor- 3 dkg élesztő- 2 EK burgonyakeményítő (elhagyható)

Kenéshez:- 2 EK olvasztott zsír vagy vaj

- A sütéshez: olaj

Elkészítés:Puha, lágy tésztát dagasztunk, és letakarva hagyjuk kelni 30-40 percet. Kinyújtjuk fél centi vastagra, megkenjük az olvasztott zsírral, és szorosan feltekerjük. Felvágjuk 1,5-2 centis szeletekre, majd letakarva pihentetjük 20 percet. Melegítsünk olajat, közepes hőfokra. A tekercset egy kicsit nyomjuk meg a tenyerünkkel, majd süssük szép pirosra mindkét oldalát a meleg olajban. Vigyázzunk, mert gyorsan sül, és ha teljesen bemelegszik az olaj, vegyük egy kicsit lejjebb a hőfokot, nehogy megégjen a tészta. Papírtörlőre szedjük, és hagyjuk lecsepegni az olajat. Melegen, tejföllel és sajttal fogyasszuk. Jó étvágyat hozzá!

 

Ízelítők, mártogatók

Tortilla: 1 tojás, 2 dl tej, 2 dl víz, 15-15 dkg kukorica és sima liszt, só Quesadilla (kesszadíjja): – tojásos tortilla – színes kaliforniai paprika – csemegekukorica konzerv – grill csirkecomb (2 db) – tejföl – paprika krém (csemege) – mexikói fűszerkeverék – félkemény sajt (gouda, trappista, cheddar..) Nachos (nácsosz): – tortilla chips – félkemény sajt – pár szelet füstölt sonka – méz – tejföl Salsa: – színes kaliforniai paprika – paradicsom – fehér borecet – hagyma – mustár – olíva olaj Dipek: – tökmagjonéz: tökmag, napraforgómag, majonéz, tökmagolaj – koktél szósz: majonéz-ketchup – grill szósz: ketchup-mustár – joghurt-paprika krém Somogyi Zoli azaz Max Közreműkődésével!

Nézd meg a videót itt