Karácsonyi édességek

18 dec, 2011

Halász János  mesterszakács által összeállított kitűnő recepteket olvashatnak új, gasztro rovatunkban. A tapolcai születésű ötvenkilenc éves mester ismét újdonsággal lép a nagyközönség elé. Videókkal,  képpel mutatja be az általa gyűjtött ételeket. Bejárta az egész világot, főleg akkor, amikor még Nixon elnöksége alatt Amerikában az elnöki gasztronómusok csapatában dolgozott. Ott érdemelte ki a Oscar-díjat is. 

Az Elnöki és Királyi Séfek Klubjának örökös tiszteletbeli elnöke 2010 novemberében a Világszövetségtől Életműdíjat vehetett át, és birtokosa lett a legnagyobb elismerést jelentő címnek: Ő lett a Mindenkori Főkóstoló.
Halász Jánost már 1972-ben beszavazták a séfek klubjába, akkor, amikor Nixon amerikai elnök szakácsa volt. Az elnök javaslatára 1973-ban ő lett a klub alelnöke, majd 1974-től 3 évig – mint legfiatalabb elnök – töltötte be az elismerést jelentő posztot. A mesterszakács tudását, tehetségét számtalan szakácskönyv, nemzetközi elismerés is jelzi. Gyakran hívják nemzetközi versenyekre zsűrielnöknek, több újságban rovatokat vezet, Ausztriában mesterképzősöket tanít – csak néhány a számtalan elfoglaltságból.Tevékenységének elismeréseként a svájci kiadója akkreditálta az Elnöki és Királyi Séfek Klubjának soron következő királyi szintű lakomájára.

Bár eddig harminchárom könyve jelent meg, főként német nyelvterületen, magyarul mindössze hét, elhatározta, hogy többé nem ad ki szakácskönyvet. Helyette dvd-n terjeszti a magyar gasztronómiai hagyományokat, mert neki az itteni ízek a legzamatosabbak. Fontosnak tartja, hogy jó alapanyagot használjanak, például imádja a balatoni halakat. Azt vallja, meg kell őrizni a régi ízeket, ezzel maradt életben a nemzet.

 

 

Brownie karácsonyra

Hozzávalók:Kb. 20 darabhoz: 13 dkg liszt, 3 db tojás, 22 dkg cukor, 12 dkg vaj, 10 dkg csokoládé, 10 dkg étcsokoládé forgács,1 teáskanál sütőpor, 1/2 teáskanál szódabikarbóna, pici só A sütéshez 1db sütődoboz, vagy kivajazott forma.

Elkészítés:A sütőt 160 °C fokosra előmelegítjük. Összeállítjuk a sütőformát. Vízgőz fölött megolvasztjuk a csokoládét és külön edényben a vajat, majd félretesszük hűlni.A csokit egy keverőtálba öntjük és belekeverjük a lisztet, a tojásokat, a sütőport, szódabikarbónát és a sót. Amikor jól kikevertük akkor hozzáadjuk az olvasztott vajat és pár percig tovább, keverjük.A tésztát a sütőformába simítjuk, megszórjuk a csoki forgács felével és 20-25 percig, illetve tűpróbáig sütjük.Amikor kivesszük a sütőből, akkor rászórjuk a maradék csoki forgácsot. A süteményt a formában hagyjuk kihűlni, majd levágjuk a sütőpapír széleit és tetszésünknek megfelelően felvágva tálaljuk.

 

Karácsonyi bejgli

Hozzávalók:10 személyre: A tésztához: 500 g liszt, 100 g vaj vagy margarin, 100 g zsír, 70 g porcukor, kevés só, 50 g élesztő, 2 db tojássárgája, 100 ml tej A töltelékhez: 500 g darált dió vagy mák, 200 g cukor, 300 ml tej, 50 g mazsola, kevés vaníliás cukor és fahéj, 1 db citrom reszelt héja, 1 kanál méz

Elkészítés:Egy tálba vagy gyúrótáblára helyezve a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, majd a langyos tejben oldott élesztővel, a tojások sárgájával, a porcukor és a só hozzáadásával tésztát gyúrunk belőle. A tésztából 4 db kis cipót formázunk, majd fél órát hűtőszekrényben pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket. A cukrot a tejjel, a vaníliás cukorral, a reszelt citromhéjjal, egy kanál mézzel felforraljuk, 1-2 percig forrni hagyjuk, hozzáadjuk a darált diót vagy mákot, jól elkeverjük benne, majd kihűtjük. Kihűlés után 4 egyenlő részre osztjuk. A pihentetett tésztákat kinyújtjuk, a tölteléket ráhelyezzük, szorosan feltekerjük. Tojássárgájával megkenjük, majd meleg helyen fél órát pihentetjük,villával megszurkáljuk, a tojás fehérjével megkenve hűtőbe helyezzük. 20-25 perc múlva közepes hőmérsékletű sütőben sütjük.

 

 Gesztenyés csoki hab

Hozzávalók:4 személyre:20 dkg gesztenyemassza, 15 dkg étcsokoládé, 50 cl rum vagy konyak,2 dl habtejszín, 1 ek porcukor, a díszítéshez csoki figura, kandírozott cseresznye, főtt gesztenye

Elkészítés:Reszeljünk le az étcsokoládét, és olvasszuk fel. Keverjünk hozzá a gesztenyemasszát és rumot, majd hagyjuk hűlni. Verjünk kemény habbá a tejszínt a porcukorral, és óvatosan forgassuk a langyos gesztenyés krémbe. Osszuk szét a csokoládéhabot 4 pohárban, díszítsük meg a saját krémmel, kandírozott gyümölccsel, esetleg gesztenyével, és csoki figurákkal. Lehűtve tálaljuk!

Nézd meg a videót itt

 

Fahéjas csillag

Hozzávalók:Hozzávalók kb. 70 darabhoz 5 tojásfehérje,450 g porcukor, 500 g őrölt mandula, 1 tk. őröltfahéj, 20 ml cseresznyepálinka, porcukor a tészta kinyújtásához

Elkészítés:A tojásfehérjét elektromos habverővel nagyon kemény habbá verjük közben fokozatosan beleszórjuk a porcukrot. Körülbelül 1 csészényi habot félreteszünk. A sütőt 160 °C fokra felmelegítjük. Összekeverjük a mandulát a fahéjjal, majd a felét a cseresznyepálinkával együtt óvatosan (a keverőt legalacsonyabb fokozatra állítva) a tojáshabba keverjük,és végül a maradék mandulás keveréket is belegyúrjuk. A massza alig legyen ragacsos. Porcukorral vékonyan meghintett nyújtódeszkán a tésztát adagonként körülbelül 5 mm vastagra nyújtjuk, és megkenjük a félretett habbal. Különböző méretű csillagokat szúrunk ki belőle, és sütűpapírral bélelt lemezre rakva 10-15 percig sütjük.

 

 Gyümölcskenyér

Hozzávalók:4-6 személyre: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg olvasztott vaj, 1 db reszelt citromhéj, 5 dkg durvára vágott dió, 3 dkg étcsokoládé, 3 dkg mazsola, 10 dkg kandírozott gyümölcs

Elkészítés:A tojások sárgáját habosra kikeverjük. Az apróra vágott kandírozott gyümölcsöt. az étcsokoládét, a durvára vágott diót, a mazsolát, a reszelt citromhéjat, a lisztet összekeverjük és a tojássárgájához adjuk. A tojásfehérjéből a cukor hozzáadásával kemény habot készítünk, amit lazán összekeverünk a tojássárgájával, és végül hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kizsírozott, liszttel meghintett formában, gyenge hőmérsékletű sütőben kb. 50-60 percig sütjük. Porcukrozva tálaljuk.

 

 

Karácsonyi csokis muffin

…és akár mini kuglóf, rózsa vagy akármilyen más formában elkészíthető.

Hozzávalók:38dkg liszt, 1 ek. sütőpor, 1 kk. kakaópor, 15 dkg cukor, 2 db tojás, 1kis pohár tejföl, kb.1,5 dl tej, 3 ek. méz, 6 dkg vaj, 15 dkg apró darabokra vágott csoki, 3 dkg mazsola, mézeskalács fűszerkeverék

Elkészítés:Összekeverjük a folyékony anyagokat a cukorral, majd hozzákeverjük a szárazanyagokat, amit előzőleg szintén összekevertünk. Majd az elkészített formákba 1/3 részig töltjük és az előmelegített 180°C fokos sütőben kb. 20-25 percig sütjük.

 

 

Karácsonyi darapuding

Hozzávalók:1000 ml tej, 150g búzadara, só, 2 evőkanál étolaj, 3 evőkanál akácméz,1/2 csomag vaniliás cukor, pici rum az 50 g mazsola áztatásához, pici fahéj, és 1 evőkanál főzés nélküli vaniliás pudingpor. Csoki mártáshoz: 50 g porcukor, 50 g étcsokoládé, 10 g liszt, 2 tojás sárgája, kevés vaj, 1/2 csomag vaníliás cukor, 150 ml tej Díszítéshez: tejszínhab, gyümölcs, mentalevél

Elkészítés:A darát forró tejbe állandó keverés mellett sűrű péppé főzzük. A többi hozzávalót is belekeverjük, és vízzel kiöblített pudingformába töltjük. Hideg helyre tesszük. Csoki öntet: A tojás sárgákat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet és apránként a felmelegített vaníliás-cukorral elkevert tejet. Simára keverjük, majd lassú tűzön gőz felett állandóan keverve besűrítjük. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük az előzőleg vízfürdőn megolvasztott csokoládét, és langyosra hűtjük. A kihűlt pudingot tányérra öntjük, leöntjük a csoki öntettel, tejszínnel, gyümölccsel és mentalevéllel díszítjük.

 

 

Karácsonyi zserbó

Hozzávalók:Tésztához : 250 g margarin, 500 g liszt, 3 tojás sárgája, késhegynyi szódabikarbóna, 20 g éleszto, 200 ml tej, 2 evokanál cukor. Töltelék: 1 kis üveg sárgabaracklekvár, 200 g darált dió, (200 g porcukorral összekeverve). Máz: 4 evokanál víz, 5 evokanál cukor, 1 evokanál kakaó, 100 g vaj. A máz helyett használhatunk 150g étcsokit vagy tortabevonót.

Elkészítés:A cukrot a langyos tejjel elkeverjük, és az éleszt?t megfuttatjuk benne. A margarint, a lisztet, a 3 tojás sárgáját, a késhegynyi szódabikarbónát hozzáadjuk az éleszt?s tejhez, a tésztát összeállítjuk. A tészta kidolgozása után egy rugalmas, nem ragacsos, nyújtható tésztát kell kapnunk. A tésztát négy részre osztjuk és négy lapot nyújtunk bel?le. Az els? lapot zsírozott, lisztezett vagy s?t?papírral kibélelt tepsibe tesszük és a lapot megkenjük sárgabaracklekvárral és meghintjük a cukros dióval. A töltelékre ráhelyezzük a második lapot, melyet szintén lekvárral kenünk meg és cukros diót szórunk rá, és ráhelyezzük a harmadik, majd a negyedik lapot és az így összeállított süteményt 1 órán át kelesztjük. Középmeleg süt?ben kb. 40 percig sütjük, közben villát beleszúrva megnézhetjük, hogy átsült-e. Miután kih?lt a tészta, bevonjuk csokoládémázzal. KARÁCSONYI TIPP! A tölteléket gazdagithatjuk reszelet almával, rumba áztatatott mazsolával és leheletnyi fahéjjal. A csokimázhoz felhasználhatjuk a Mikulásból megmaradt csokikat is.

 

 

Pirított cukor házikó (Pintérné Ágival készítettük a TV műsoromban.)

Hozzávalók:3kg mokkacukor, 1 kg dió

Díszítéshez:1 tojás fehérje, 25 dkg porcukor

Elkészítés:A mokkacukrot egyenletes tűzön folyósra olvasztjuk, majd belekeverjük a darabokra vágott diót. Kiöntjük egy lapra, kinyújtjuk, és kis idő elteltével formázhatjuk.

Nézd meg a videót itt

 

Vaníliakifli

Figyelem!! a sütési ídő csak az álltalam elkészített vastagságú kiflikre vonatkozik és normál sütőre. Hőlégkeverős sütőbe a sütési idő kb. 8-10 perc.

Hozzávalók:kb.100 darab apró kiflihez: 280 g liszt, 1 db tojás, 210 g hideg vaj, 100 g darált mandula, 70 g porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1-2 ek. tejszín, 1 rúd vanília, só, a hempergetéshez (szóráshoz) porcukor

Elkészítés:Összegyúrjuk a lisztet, a porcukrot, sót és a darált mandulát a vajjal, majd a tojással. Szükség szerint 1-2 kanál tejszínnel lazítjuk. Vaníliás cukorral és a vaníliarúd kikapart belsejével ízesítjük. A tésztát műanyag zacskóba, 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastag hengerekké sodorjuk, 5-6 cm-es darabokra vágjuk. A rudacskákat meghajlítjuk és sütőpapírral kibélelt sütőlapra fektetjük. 180 C° sütőben 15-20 percig sütjük. Porcukorban meghempergetjük, ha kihül még egyszer meghempergetjük és úgy kínáljuk. Figyelem! Amennyiben vékonyabbra sodorjuk a kifliket, úgy a sütési idő akár 5-6 perc lehet!

Nézd meg a videót itt

 

Trüffel karácsonyi desszert és golyók

Hozzávalók:1,5 dl tejszín, 1 cs vaníliás cukor, 20 dkg csoki, 3 dkg vaj, 2 cl likőr, 2 cl rum, 5 dkg mazsola és kevés narancshéj Csokikapszulához: 15 dkg olvasztott csoki Azért ajánlom a müanyag kávéspoharat a kapszninak mert az mindenki számára elérhető. Van más megoldás is ha a mignon papirt többször kikenjük csokival és amikor megdermedt akkor lefejtjük róla a papirt. Ez azonban nem mindig sikerül tökéletesen. Van profi öntőformánk is de azt direkt nem használtam mert nem mindenki tudja beszerezni.Maradjanak a műsorban elmondott müanyag kávéspohárnál, ez a legegyszerübb.

Elkészítés:1, 5 dl tejszínt felforralunk 1 cs. vaníliás cukorral és hagyjuk hűlni. 20 dkg csokoládét gőz fölött felolvasztunk, belekeverünk 3 dkg vajat, 2 cl likőrt. Majd összekeverjük a tejszínnel és hozzáadjuk a rumba áztatott mazsolát, naracshéjat.A hűtőbe tesszük dermedni, és myomózsákba téve megtöltjük vele a csoki kapsznikat. Vagy golyókat formálunk belőle reszelt csokoládéba (pitított darabolt mogyoróba, kókuszreszelékbe, stb.) forgatjuk, esetleg bevonjuk csokival és fehércsokival díszitve mignonpapírba tesszük, és vissza a hűtőbe. Adagonként,ajándékként is adhatjuk becsomagolva.

Nézd meg a videót itt

 

Mozart torta (Somogyi Andival készítettük.)

Ha nem Zila tortaformában sütjük és nem leválasztó sprayt használunk, akkor kivajazott, tetszőleges formát is alkalmazhatunk. A kihűlt tésztát félbe vágjuk, ide kenjük be a krémet. A marcipánt meg tetszőlegesen használhatjuk akár a krém alá is nyújthatunk egy vékony lapot, de az összeállított kész tortát is burkolhatjuk vele, attól függően, hogy mennyi masszával rendelkezünk. Ha több krémet készítünk, a tortát is bekenhetjük ezzel a finom krémmel, és a tetejét olvasztott csokival díszíthetjük. A Mozart golyók díszítésnek itt is bátran alkalmazhatóak. Nálunk sok volt a félbe tört golyó, amit meg is ettünk gyorsan!

Hozzávalók:

Tésztához: 2 tojás, 12.5 dkg vaj, 12.5 dkg porcukor, 2.5 dkg kakaó, csipet szódabikarbóna, 15 dkg liszt, 1dl tejföl, formaleválasztó

Krémhez: 4 tojás, 20 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, 1 db keserű mandula aroma, 2 ek. Liszt, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 1 ek. cukor

Összeállításhoz: 25 dkg marcipán, 5dkg csokoládé, 2db Mozart golyó

Elkészítés:

Tészta:2 egész tojást 12.5 dkg szoba-hőmérsékletű margarinnal krém sűrűre keverünk, utána beleteszünk 12.5 dkg porcukrot, tovább keverjük. Folyamatos keverés mellett a masszához adunk 2.5 dkg keserű kakaóport, csipet szódabikarbónát, 15 dkg megszitált lisztet és 1 dl tejfölt. A Zila tortaformát kifújjuk a leválasztó spray-vel, beleöntjük, a masszát a forma tetejétől legalább 1 cm hagyjunk szabadon. 200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, a hőfokot pedig vegyük vissza 160°C-ra. Kb. 25-30 perc alatt megsül a tészta. Rácson hagyjuk teljesen kihűlni.

Krém:4 egész tojást habosra keverünk 20 dkg cukorral és 2 cs vaníliás cukorral. Belekeverünk 1 keserű mandula aromát, 2 ek. megszitált finomlisztet, felöntjük 2 dl tejjel. Kis lángon, vagy gőz fölött állandó keverés mellett sűrű krémet főzünk. Ha a krém elkészült, levesszük tűzről, esetleg hideg vizes edénybe állítva, többször megkeverve kihűtjük. 10 dkg puha vajat 1 ek cukorral habosra keverünk, majd a langyosra hűlt krémbe dolgozzuk.

Összeállítás:A tésztában a formának köszönhető kis mélyedéseket porcukron vékonyra nyújtott marcipán masszával kibélelem, habzsákkal beletöltöm a krémet, a tetejét olvasztott csokoládéval vékonyan megcsíkozom. Díszítésnek még használhatunk negyedbe vágott Mozart golyót.

Nézd meg a videót itt

 

Marcipános, narancsos, csokoládés keksz

Akkor szoktam készíteni, amikor sok maradék marcipán és csoki darabok állnak a rendelkezésemre. Bármilyen csokival elkészíthető. A marcipánt felhasználás elött tegyük hűtőbe, így könnyen letudjuk reszelni!

Hozzávalók:25 dkg marcipán, 10 dkg étcsoki, 1 db narancs héja, 1 db egész tojás

Elkészítés:A marcipánt lereszeljük, és összekeverjük az egész tojással, és a reszelt narancs héjával. Majd belekeverjük a lereszelt, és összetört csokival. Kis halmokat rakunk egy előkészített tepsire, és 175 °C fokon a vastagságtól függően 5-8 percig sütjük. Amikor kivettük a sütőből akkor különböző ( szárított, kandirozott gyümölcs) anyagokkal megdíszitsük még melegen!

Nézd meg a videót itt

 

Karácsonyi linzerek

Tipp: az olvasztott csokit készíthetjük a Mikulásból megmaradt figurákból is!

Hozzávalók:300 g porcukor, 600 g vaj, 800 g liszt, 200 g darált dió, 1 tojássárgája, késhegynyi só, késhegynyi fahéj, házi baracklekvár az össze illesztéshez, pocukor a szóráshoz (olvasztott étcsoki – fehércsoki – tejcsoki a formák bevonásához)

Elkészítés:A hozzávalókat szokásos módon gyúrjuk össze, majd két órára tegyük hűtőbe a tésztát. Kb. 3 mm-re nyújtsuk ki, és kör alakú cikkcakkos, csillag alaku, sziv alaku, fenyő alaku formával szúrjuk ki. A formák fele a fenyő kivételével középen legyen lyukas. 180 fokon, 13 percig süssük őket. Ragasszunk egy teli és egy lyukas formát össze baracklekvárral, a lyukba tegyünk diót, vagy ha a lyuk kisebb, mogyorót. Bevonjuk a formákat olvasztott csokival- akár felesben barna és fehér színűre, tetszésünknek megfelelően. Az olvasztott csokihoz adjunk kevés olajat hogy szép fényes legyen a sütink! Másnapra ragyogó puha lesz.